肇庆市怀集县是我国内陆唯一一个有金丝燕栖息的地方。该县山多，岩洞也多，不过，金丝燕却只喜栖息在县内桥头镇的燕岩，别的地方它都不去，因此，燕岩也成为整个怀集县仅有的一处金丝燕燕窝产地。
时下，正是数以万计的金丝燕在燕岩筑巢繁衍生息的季节，也是生产燕窝成品的最佳时节，羊城晚报记者近日来到燕岩，一探燕窝的神秘制作过程。
峭壁上的金丝燕巢
燕巢通常筑在燕岩里的峭壁上，攀爬采摘的难度很大。当地有种说法：每三年便会发生一次攀岩者摔下峭壁的事故。或许，燕窝之所以名贵，不仅因其自身具有的功效，也有采摘时人命攸关的因素吧。目前一斤燕窝成品价格在8000元—12000元。
燕岩是座巨大的山洞，洞高66米、宽40米、深近900米，面积2800平方米，洞中曲径通幽，石笋、石柱、石钟、石人、石马、石狮或依或卧、或垂或立，栩栩如生。一条小河蜿蜒贯穿洞中，溪水长流不涸，可泛舟而入，“燕岩渡艇”便是古怀阳八景之一。每年农历3月至10月，成千上万的金丝燕便在这里筑巢繁衍生息。农历六月六，桥头镇当地村民约定俗成举办“耍岩节”，现称“燕子节”。那时节，掏燕窝人徒手攀岩、飞崖走壁，方圆百里的群众都赶来观赏。
“从1998年政府明令规定禁止攀爬采摘燕窝后，徒手攀岩就只能作为节日的一个表演节目了，”桥头镇椽村村民孔令伟告诉羊城晚报记者，“如今生产燕窝的原料来源与过去不一样，以前靠徒手攀岩采摘燕巢，现在只能在洞内的地面或河面上捡拾，或到外地购买。”
燕窝有两种意思，一是指金丝燕用唾液或唾液与羽毛等物质黏结筑成的巢窝；二是指人们将燕巢里的胶状物（即凝固后的唾液）提取出来，提取物称作燕窝，可以食用。
燕子第一次筑的巢，多由喉部分泌出来的黏液凝结而成，质地纯洁，杂质很少，这种燕窝的质量最佳，属上品。被人采走后，燕子没了巢，只好再筑，但因快要产蛋生小燕子了，筑的巢较大，这次唾液少了，燕子只得把身体上的绒毛啄下，与衔来的枯草、竹叶和着唾液黏结成巢，大约20至30天，一个直径6至7厘米、深3至4厘米、状如碗碟一般的燕巢便做成了，这种巢含杂质较多，营养成分相对差些。如又被人采去，燕子就得第三次筑巢，这时，它可能就要临产了，唾液更少了，强行吐出黏液筑巢，可谓呕心沥血。“这个巢就不应采摘了，要等燕子生儿育女后，母燕带着乳燕飞离巢穴后再采。”孔令伟说。
“要制作燕窝，首先要去采集原材料。”孔令伟给羊城晚报记者说起燕窝成品的制作过程。天刚亮，大家便去燕岩里捡拾燕巢，有的人勤奋点，凌晨四五时就带上电筒出发了。
燕巢为什么会掉到地下呢？孔令伟说，每年金丝燕归来，燕子们发现旧巢，不想要，就会将旧巢扒拉下来；也有一些燕巢是燕子自己不小心弄掉下来的，几乎整年都有得捡拾。整个燕岩一年生产50至60斤燕窝，加上购买外地燕巢回来加工，产量最多100多斤。
孔令伟在燕岩里有一个铺位，妻子边照看女儿边看档口，他则联系销售业务。他说：“燕岩的燕巢收购价是1000到1200元一斤，算算一只燕巢就近乎100元，生产季节，平均每天能拾到三四个燕巢。”
孔令伟以前在佛山打工，做了一年便回家乡与妻子共同生产燕窝。孔令伟指了指停放在一旁的长城小汽车说，那是做燕窝生意赚钱买的。“如今不会再去徒手攀岩了，我父亲也是1990年因攀岩出了事，如今我有老婆女儿了，攀岩太危险，不想再去冒险。”孔令伟说。
分拣与烘干极需要耐心
燕窝制作的第二步是浸泡燕巢。浸泡两个小时左右，就可以分拣了。孔令伟说，分拣是第三个步骤，最考耐性：“10个燕巢要分拣两天，1只燕巢一般只能分拣出2至5克燕窝肉（即胶状物）。”
第一次分拣，需将已经浸泡松开的燕巢中较大较长的羽毛、枯草和竹叶等杂物挑走，将剩下的部分再用清水漂洗干净；第二次分拣，杂物则较小了，要用不锈钢镊子来夹。一般经三次分拣后，杂质大体被清除。孔令伟说，杂质不可能百分之百完全清理干净。
烘干燕窝肉是制作燕窝的最后一步。记者来到村民李正来家，他正准备烘烤燕窝肉。只见他将分拣后的燕窝肉平展放置在一个不锈钢筛盘上，盘底下均匀摆放着木炭。“烧红木炭后，上面要盖上一层薄炭灰，以防止火力过猛。”经验丰富的李正来告诉记者，燕窝烘干过程中要保持40到60摄氏度的温度，需专人看管，约摸一个小时后将燕窝肉翻转，再烘烤一小时，成品燕窝就新鲜出炉了。
出炉的燕窝成品多成圆饼形状，颜色以黄褐色为主，有点腥味。李正来解释说：“用太阳直接晒干就比不上用炭火烘干的，烘出来的燕窝营养成分不被破坏，成色好。”李正来一年大概能生产十余斤燕窝，一斤燕窝卖10000元到12000元不等，除掉成本，一年能赚4万到5万元。
